Впровадження системи НАССР

Що таке система НАССР?

Безпека харчових продуктів - це проблема, яка завжди буде турбувати споживачів. Одним з надійних засобів захисту споживачів харчових продуктів є система НАССР

Міжнародна системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) — система, яка ідентифікує, оцінює та контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів. Іншими словами — це аналіз ризиків і контролю критичних точок.

Користь від впровадження НАССР

Оптимізація процесів виробництва на всіх етапах технологічних процесів;
Раннє виявлення невідповідностей і можливість виключення їх впливу в майбутньому;
Раціональне використання обладнання і матеріальних ресурсів;
Відповідність кінцевого продукту всім вимогам клієнта (споживача), в тому числі показниками якості та безпеки;
Виконання вимог законодавства України, які передбачають впровадження системи НАССР на всіх підприємствах харчової галузі;
Можливість виходу на Європейський і світовий ринки.

Оскільки система НАССР є предметом державних перевірок, то недостатньо розробити документацію. Потрібно описати і налагодити процеси таким чином, щоб надати докази того, що ці процеси дозволяють випустити безпечну продукцію. Чи вистачить у співробітників Вашої компанії знань і досвіду для виконання цих робіт?

Для прискорення і гарантії точності результату, ми радимо скористатися послугами професійного консультанта.

Кому потрібен НАССР

Виробникам харчової продукції.
Будь-яким підприємствам (точках) громадського харчування (дитячі садки, шкільні їдальні, інтернати, лікарні тощо)
Переробникам продовольства.
Фірмам, зайнятим зберіганням, упаковкою, фасуванням та транспортуванням готової продукції.
Всім торговим компаніям, що реалізують продукти харчування.
Сільгоспвиробникам сировини: агрохолдингам, агрофірмам, фермерським господарствам, товариствам і кооперативам.
Виробникам кормів, ветеринарних препаратів, добрив, пестицидів.
Виготовлювачам чистячих і дезинфікуючих засобів, обладнання для харчової та торгової сфер.

У чому складність самостійно впровадити НАССР

Без досвіду роботи з системою НАССР або спеціального навчання, вкрай складно вибрати потрібну інформацію з безлічі посібників і статей. Буде потрібно від 1 до 6 місяців, в залежності від рівня знань нормативних вимог та залучення персоналу в процес розробки і впровадження. Найм окремої трудової одиниці буде оптимальним рішенням для розробки НАССР своїми силами.

Система НАССР:

1. Стосується лише безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості.

2. Запобіжний інструмент контролю за небезпечними факторами.

3. Не гарантує безпечності харчових продуктів, а лише зменшує ризик виникнення випадків щодо загрози їх безпечності.

4. Не автономна програма. Її основа — це система заходів контролю, що складається з програм-передумов, які потрібно запровадити й належно підтримувати.

Контроль за реалізацією вимог чинного законодавства щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів. Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, затвердило Мінагрополітики наказом від 01.10.2012 № 590 (далі— Вимоги).

Перевірки Держспоживслуби.

Наявність лише розроблених документів не є панацеєю, тому що система повинна ефективно працювати на кожному етапі виробництва харчових продуктів.

Виконання цих вимог є обов'язковим через прийнятого Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» », який 20 вересня 2015 вже вступив в силу.

У гіршому випадку, за невиконання цих обов'язків, українські оператори ринку отримають штраф, який для юридичних осіб становитиме 30 мінімальних заробітних плат, для фізичних осіб - 15 і зупинку роботи потужностей.

food

Нормативно-правові акти, які зобов'язують операторів ринку розробити та впровадити систему НАССР:

Для закладів освіти уже стало звичним виконувати норми документів:

· Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, затвердженої наказом МОН, МОЗ від 17.04.2006 №298/227 (далі— Інструкція);

· Санітарного регламенту для дошкільних навчальних закладів, затвердженого наказом МОЗ від 24.03.2016 №234 (далі— Санітарний регламент);

· Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах, затвердженого наказом МОЗ, МОН від 01.06.2005 №242/329 (далі— Порядок).

Дотримання вимог цих документів— основа для виконання програми-передумови.

Реалізація згаданої концепції дозволяє домогтися наступних позитивних моментів:

*В обов'язковому порядку контролюється сировина, що поставляється в ДНЗ для приготування їжі для дітей;

*Існує можливість документального контролю, які проби проходила сировина, перед тим, як потрапити на стіл до дитини;

* Здійснюється жорсткий контроль за умовами її приготування в частині дотримання вимог санітарії та гігієни;

*Своєчасна і якісна дезінфекція інвентарю, приміщення їдальні і кухні;

*Особиста гігієна персоналу;

*Правильне прибирання відходів і сміття;

*Відсутність комах;

*Продукти, які не відповідають за якістю тим, з яких дозволено готувати їжу дітям, повертаються постачальникам або утилізуються;

*Жорсткий контроль за зберіганням продуктів і напівфабрикатів.Комплекс цих заходів допомагає захистити дитину від різних захворювань, включаючи харчові та алергічні отруєння.

Комплекс цих заходів допомагає захистити дитину від різних захворювань, включаючи харчові та алергічні отруєння.

Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю над усіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.

Контроль, що реалізується в рамках створеної системи менеджменту, передбачає відпрацювання пакету документів і їх неухильного виконання.

Сюди входять:

* Вимоги, яким повинні відповідати наявні в харчоблоці ДНЗ посуд, кухонний інвентар і обладнання;

* Вимоги, які пред'являються до кулінарних виробів і харчових продуктів на етапах споживання, приготування, зберігання;

* Вимоги, які регламентують безпеку на етапах приготування їжі (за видами харчової продукції);

Перелік ККТ (критичних контрольних точок) на етапах виготовлення харчової продукції:

* Придбання харчової сировини;

* Контролю упаковки, в якій знадходять продукти;

* Порядок контролю ККТ на етапі приготування їжі;

* Алгоритм дії посадової особи при виявленні відхилень фактичних параметрів від встановлених.

Нормативно-правові акти, які зобов’язують операторів ринку розробити та впровадити систему НАССР:

– Закон України № 771 «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (ст..20, 21);

– Закон України № 2042 «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин»;

– Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 590 від 01.10.2012 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)». Із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 429 від 17.10.2015;

– Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 41 від 06.02.2017 «Про затвердження форми акту, складеного за результатами аудиту щодо додержання операторами ринку вимог законодавства стосовно постійно діючих процедур, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів»;

– Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 42 від 06.02.2017 «Про затвердження форми акту, складеного за результатами проведення планового (позапланового) заходу державного контролю стосовно додержання операторами ринку гігієнічних вимог щодо поводження з харчовими продуктами»;

– Постанова Кабінету міністрів України №896 від 31 жовтня 2018р. «Порядок визначення періодичності здійснення планових заходів державного контролю відповідності діяльності операторів ринку (потужностей) вимогам законодавства про харчові продукти, корми, здоров’я та благополуччя тварин, які здійснюються Державною службою з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, та критерії, за якими оцінюється ступінь ризику від її провадження».

ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ В ДОШКІЛЬНОМУ ЗАКЛАДІ

Відповідно до ст. 35 Закону про дошкільну освіту організація та відповідальність за харчування дітей у державних і комунальних дошкільних навчальних закладах (далі —ДНЗ) покладаються на Раду міністрів АР Крим, обласні, Київську та Севастопольську міські державні адміністрації, районні державні адміністрації, центральний орган виконавчої влади, що реалізує державну політику у сфері освіти, інші центральні органи виконавчої влади, яким підпорядковані ДНЗ, органи місцевого самоврядування, а також на керівників ДНЗ.

Контроль і державний нагляд за якістю харчування у ДНЗ незалежно від підпорядкування, типів і форми власності покладаються на засновників (власників) цих закладів, відповідні органи управління охорони здоров’я та відповідні органи управління освіти.

Згідно з п. 27 Положення № 305 ДНЗ забезпечує збалансоване харчування дітей, необхідне для їх нормального росту і розвитку, із дотриманням натурального набору продуктів, визначених МОЗ спільно з МОН за погодженням з Мінфіном.

Певні вимоги до організації харчування дітей у ДНЗ визначені розд. IX Санітарного регламенту. Так, зокрема:

1) харчування дітей здійснюється відповідно до Норм № 1591;

2) виробники, постачальники продуктів харчування відповідають за якість та безпечність продуктів та сировини, яку постачають у ДНЗ. Засновники (власники) та керівники ДНЗ мають зобов’язання перед батьками (опікунами) дітей щодо того, що будь-яка їжа, яка запропонована дітям, є безпечною, корисною та приготовленою в закладі з дотриманням вимог чинного законодавства;

3) медичний персонал ДНЗ одночасно з керівництвом закладу повинен здійснювати постійний контроль за організацією харчування, у тому числі за умовами і строками зберігання продуктів харчування та їх реалізації, технологією приготування страв, дотримуванням норм харчування тощо;

4) з метою підвищення якості та ефективності організації харчування у ДНЗ засновники (власники) та керівники цих закладів повинні забезпечити виконання Інструкції № 298/227.

Саме ця Інструкція і є основною під час організації дитячого харчування у ДНЗ.

Давайте розглянемо основні положення цього нормативного документа.

Насамперед зазначимо, що цією Інструкцією затверджено:

— склад примірного двотижневого меню;

— розподіл продуктового набору за основними групами та видами продуктів;

— терміни реалізації та умови зберігання продуктів, що швидко та особливо швидко псуються;

— норми заміни деяких продуктів;

— норми натуральних втрат продуктів харчування під час зберігання у коморах та складських приміщеннях, норми втрати маси продуктів і страв при термічній обробці тощо.

Режим харчування залежить від режиму роботи ДНЗ і затверджується керівником закладу.

Їжу необхідно видавати дітям у суворо визначений час, чотири-п’ять разів на добу, з інтервалами у 3 — 4 години.

Звісно, у цьому питанні все залежить від режиму роботи закладу. Наведемо дані у таблиці.

Режим роботи ДНЗ	Кількість прийомів їжі	Періодичність харчування
Групи, які працюють не більше 4 годин	За бажанням батьків харчуванням можна не забезпечувати	—
Від 4 до 6 годин роботи групи	Одно- або дворазовий режим харчування	Інтервали між прийомами їжі не більше 3 — 4 годин. Це може бути сніданок або обід, а також сніданок і обід
При 10,5 і 12-годинному перебуванні дітей у закладі	Триразовий режим харчування	Орієнтовно для ясельних груп — сніданок (8:00 — 8:20), обід (11:30 — 12:00), вечеря (15:30 — 16:00); для дошкільних груп — сніданок (8:30 — 8:50), обід (12:30 — 13:00), вечеря (16:30 — 16:50)
При перебуванні дітей у ДНЗ більше 12 годин	Чотириразовий режим харчування	Вечерю слід передбачити о 19:00 — 19:30
Цілодобове перебування дітей у ДНЗ	П’ятиразовий режим харчування	Для дітей, які перебувають у закладі цілодобово (інтернатна група), перед нічним сном необхідно організувати додатковий п’ятий прийом їжі (склянка кефіру, ряжанки, наріне, йогурту з хлібом або печивом тощо)

Також під час оздоровчого періоду необхідно організувати додатковий прийом їжі — другий сніданок з 10:00 до 11:00 у вигляді фруктів, соків, які видаються під час прогулянки.

Окрім того, для організації оптимального питного режиму потрібно забезпечити дітей водою за індивідуальною потребою.

При цьому кип’ячену воду дають після охолодження до кімнатної температури. Її зберігають у добре вимитому посуді і міняють не рідше ніж 1 раз на добу.

Розподіл їжі за калорійністю протягом дня повинен бути таким:

— сніданок — 25 %;

— обід — 35 %;

— підвечірок і вечеря — по 20 %.

Тривалість сніданку, підвечірку і вечері — по 20 хв, обіду — 25 — 30 хв. Об’єм їжі повинен відповідати віку дитини.

Примірне двотижневе меню складається на зимово-весняний і літньо-осінній періоди року або на кожен сезон року окремо, погоджується з територіальним органом Державної санітарно-епідеміологічної служби України і затверджується керівником навчального закладу.

До речі, ознайомитися з примірним двотижневим меню ви можете у додатку 1 до Інструкції № 298/227.

У разі внесення змін примірне двотижневе меню повторно погоджується з територіальним органом Державної санітарно-епідеміологічної служби України.

Примірне двотижневе меню складається з урахуванням забезпечення сезонними продуктами: свіжими (консервованими, квашеними) овочами, ягодами, фруктами (сухофруктами), соками, варенням тощо.

Як приправи і спеції у літній і зимовий періоди року дозволяється використовувати зелень петрушки, кропу, селери, цибулі, часнику тощо, лавровий лист, сік лимона або лимонну кислоту. Зелень може бути парниковою або вирощеною у відкритому ґрунті. У харчуванні дітей забороняється застосування оцту, натуральної кави, напоїв з неї.

При складанні меню у ДНЗ обов’язково необхідно дотримуватися Норм № 1591.

До речі, у нас часто запитують: чи можна при складанні меню користуватися різними довідниками з дитячого харчування, наприклад такими: Снигур М. И. Питание детей / М. И. Снигур, З. Т. Корешкова. — К. : Радянська школа, 1987; Алексеева А. С. Организация питания детей в дошкольных учреждениях / А. С. Алексеева, Л. В. Дружинина, К. С. Ладодо. — М. : Просвещение, 1990; Мостовая Л. А. Организация питания детей в учебно-воспитательных и оздоровительных учреждениях / Л. А. Мостовая, Л. С. Яковлева. — К. : Здоровье, 1979?

Відповідь: так, звісно, можна. Тим паче що замість того, щоб вигадувати меню самостійно, у цих довідниках вже наведені меню, які забезпечують збалансоване харчування дітей. Але при цьому враховуйте: в обов’язковому порядку меню, складені на підставі довідників, мають відповідати Нормам № 1591.

Частота та обсяг завезення продуктів харчування і продовольчої сировини повинні залежати від терміну їх реалізації та кількості дітей, які відвідують заклад.

При цьому для того, щоб продукти були свіжими, частота завезення повинна становити 2 — 3 рази на тиждень (м’ясні страви готуються 4 рази на тиждень, сирні та рибні — 2 — 3 рази).

Крім того, важливо правильно поєднувати продукти і страви.

Так, при видачі на перше розсольнику, овочевого супу, борщу на друге необхідно давати гарнір із крупів, макаронних виробів, комбінований гарнір, а також овочевий салат або овочі.

При видачі на перше круп’яного супу на друге рекомендується гарнір з овочів. Перед обідом дітям слід давати свіжі овочі або соління (морква, цибуля, часник, помідор, огірок тощо) у кількості 10 — 50 г для підвищення апетиту, засвоєння їжі.

Відповідно до примірного двотижневого меню, складеного у ДНЗ, повинно надаватися попереднє щомісячне замовленняна продукти до суб’єктів підприємницької діяльності, постачальників продуктів харчування і продовольчої сировини (дрібнооптова база, споживча кооперація, плодоовочева база, фірма, приватні підприємці тощо).

Регулярно, один раз у 2 — 3 дні, необхідно надавати заявки на продукти, які зберігаються у суб’єктів підприємницької діяльності, постачальників продуктів харчування і продовольчої сировини, а копії заявок — у керівників ДНЗ з відміткою про їх виконання. Форми цих заявок наведені у додатку 3 до Інструкції № 298/227.

Частота завезення продуктів, у тому числі продуктів, що швидко та особливо швидко псуються (м’ясо, риба, сир, сметана тощо), повинна суворо відповідати термінам реалізації та умовам зберігання продуктів, що швидко та особливо швидко псуються.

Зазначимо: терміни реалізації та умови зберігання продуктів, що швидко та особливо швидко псуються, наведені у додатку 4 до Інструкції № 298/227.

Також відзначимо: ураховуючи можливі перебої у постачанні продуктів харчування, у ДНЗ повинен бути двотижневий запасрибних, м’ясних консервів, молочних продуктів тривалого терміну зберігання, фруктів. При цьому запас овочів повинен бути не більше ніж на 20 діб, круп, бобових — 30 діб.

Щодня на кожний наступний день відповідно до наявності продуктів харчування та з урахуванням примірного двотижневого меню, картотеки страв необхідно складати меню-розклад.

Меню-розклад складається окремо для двох вікових груп — дітей віком до 3 років та дітей віком від 3 до 6 (7) років відповідно до затверджених норм харчування.

У меню-розкладі зазначається кількість порцій для дітей віком до 3 років, дітей віком від 3 до 6 (7) років та дітей, на яких поширюються пільги.

Кількість продуктів (вага брутто), що використовуються, записується у меню-розкладі у вигляді дробу: у чисельнику — на одну дитину, у знаменнику — на всіх дітей. Обов’язково указується повна назва страв та їх теоретичний вихід для кожної вікової групи.

У меню-розкладі обов’язково указують кількість працівників ДНЗ, які харчуються згідно із заявами на ім’я керівника, які включають у себе замовлення на комплексний обід або тільки першу і третю страви. Для них виписується харчування за нормами для дітей старшої вікової групи. При цьому вартість обіду персонал сплачує щомісяця за окремою відомістю. Меню-розклад складається медичним працівником, комірником та кухарем. Його повинен підписати керівник ДНЗ.

Харчування дітей віком від 2 місяців до 1 року здійснюється за призначенням лікаря. До речі, для таких дітей медичним працівником складається окреме меню-розкладка.

Меню-розкладка складається відповідно до картотеки страв, яка затверджується керівником закладу.

Картотека страв — це набір карток-розкладів страв за групами: перші, другі, треті страви, салати, гарніри тощо.

Форма Картки-розкладки страви (для картотеки страв) наведена у додатку 5 до Інструкції № 298/227.

Увага! Раціональне харчування у ДНЗ передбачає обов’язкове складання меню.